烟火春城｜冬季进补：春城的炊锅荤素皆美

腊月迎年，昆明人纷纷携亲带友，就着暖暖的炊锅，吃口新鲜的蔬菜，嚼着松软的黄条，喝碗鲜美的汤汁，谈笑间，温暖直抵心间。

丰富的食材，热闹的氛围，一张张红扑扑的笑脸，在热气腾腾的炊锅前，谈天论地，其乐融融……补充蛋白质和营养，无疑是这个冬天的膳食主调。

对于昆明人来说，一口海纳百川的炊锅，烹煮的是无穷美味，升腾的是浓郁情感，为昆明这座城市增添了馥郁烟火气和暖意人情味。

有“容”乃大

滇菜，不拘泥于特定的烹饪技法，可别具一格，也可推陈出新，加之各式各样的烹饪器具，制作出的美食味型多样，让滇菜恰到好处地呈现在食客面前。

在众多的烹饪器具中，炊锅无疑是昆明人使用铜器作为烹饪器具的典型代表，也是寻常百姓家中的日常炊具。昆明人所使用的铜锅大多为纯手工制作，对于铜锅的大小、烟囱的口径等都有较为严格的要求。食材经炊锅一煮，那鲜美的味道令人一回想起来就止不住直咽口水。

殊不知，昆明的这口炊锅也是大有来历的。相传忽必烈打下云南后，始终不忘游牧民族常吃的涮羊肉，于是便令工匠用云南盛产的铜，参照蒙古将士头盔的模样，制作了锅灶一体、方便携行和使用的炊具来涮羊肉吃。

昔日的炊锅流传到民间后，炊锅有了不同的改良造型……老昆明炊锅、通海炊锅、建水炊锅、石屏炊锅、楚雄炊锅等。虽形略有不同，但上部均为煮菜的锅，下部是烧木炭的火炉，烟囱则穿锅而上，占据了整个锅的中间部分，二者连为一体，形状古雅，颇为美观。

“民以食为天，食因器增色。千百年来，随着烹饪器具的发展，饮食文化得以不断丰富和延展。老昆明炊锅，最讲究的用白银敲打而成，其次为白铜、紫铜、黄铜和铝，也有陶制，俗称‘土锅子’。老昆明人更青睐纯铜手工制作而成的炊锅，整个锅身内外都有小锤敲打的痕迹，更像是一些鱼鳞，具有质坚耐用、无毒、传热快等优点，是深受人们喜爱的传统产品。”中华食学研究员、云南省非物质文化遗产保护委员会专家关明认为，昆明炊锅的不断进步和演变，无不凝结了一代又一代先人的智慧结晶一点一滴发展而来，这口深藏不露、低调而又引人探究的艺术品，满足人们在不同地区及各类餐饮活动中的实用功能需求，具有通古鉴今的意义。

善于制作美食的老昆明人改涮食为焖煮，装入各种新鲜食材，将炊锅的使用功能发挥到了极致。

“昆明炊锅虽然和老北京涮锅形相似，但烹饪的方法各不相同。昆明人吃炊锅强调的是本味原汁、荤素搭配，新鲜的食材、清爽的口味、简单的调料，每次品尝都是一种视觉、嗅觉以及味觉上的享受。”关明说，昆明炊锅汤底清爽、浑厚、浓郁，荤素和谐，味道鲜美，易于消化吸收，各种年龄段和不同口味的人，都可以照应周全。

近年来，在昆明人的奇思妙想下，这道老滇味实现了“旧锅装新菜”，不少商家推出了海鲜炊锅、羊肉炊锅、鸡肉炊锅、菌香炊锅、鲜花炊锅等。关明认为，创新是为了更好地传承，在不断变化的时代，老百姓对美食有了更多元细分的需求，比如口味丰富及健康，昆明炊锅更注重食物的美，其中核心就是味，故而让人无法拒绝。

炊锅独美

道千句，不如尝一口。

进入“小年”，昆明人就欢天喜地地开启了过年节奏。炊锅作为老少皆宜的美食，如今已经俘获了大众的芳心。

来到昆明尚品味道花园餐厅，主厨陈生合早早便开始准备炊锅的食材，这也是他极力推荐的一道菜。

“炊锅中的食材，都很云南。”陈生合一层一层地开始“铺炊”。

“炊锅的繁杂，在于对食材的选择以及烹煮时的荤素搭配的考究，如底部的素菜一般多以当季新鲜的时蔬为主，上部的荤素也多以本地的火腿、午餐肉、酥肉、火腿片、圆子、蛋饺等作为主打，倒入熬制好的高汤，把点燃的栗碳，放入铺好炊的铜炊锅中间的炉膛内，不久便会满锅飘香，最后加上一碗爽口的蘸水，那就是锦上添花了。”大约经过半个小时的“烧炊”，陈生合从厨房端着中间烟囱里火苗直向上蹿的炊锅往桌上一放，掀开炊锅盖的那一瞬间，食客们闻到了炭火和食材特有的香味，不禁大呼漂亮。

他说，和其他火锅不同，昆明人的炊锅想吃什么一起烹煮就可以了，味道极好，消费也不贵，故而极为接地气，受众面也广。

唐代《酉阳杂俎》中写道：物无不堪吃，唯在火候，善均五味。这些烹饪精要，昆明炊锅可以说是得其精髓。

“作为一种极具代表性的特色美食，炊锅在云南早已超越了火锅的概念。在一个炊锅里，各种美食皆可烹煮，高端的食材可以，普通的食材也可以。同样吃火锅，云南的炊锅更多的是一种家文化的记忆延伸。这一点在年末聚餐和年夜饭的诸多场景里皆可发现就可见一斑。”陈生合说，如今的炊锅已成为冬季时令美食的象征之一，特色食材的代表很有市井烟火气息，在食用时三五好友围着炉内燃烧的炭火，热气腾腾之余也是暖意浓浓。

汪曾祺先生曾感叹：“中国的许多菜品，所用原料本不起眼，但经过一番‘讲究’之后，便成了人间至味。”

以前，在食物匮乏的年代，人们是有什么吃什么，填饱肚子就行。随着时代的变迁，人们生活水平的提高，人们的饮食结构发生了巨大的变化，越来越多的食物逐渐出现在人们的餐桌上。昆明炊锅经年不变，铜锅一盏、新鲜食材、荤素搭配、栗碳火候，别小看昆明这些藏在烟火里的讲究，人间至味都在里头呢！

众口可调

隆冬时节，昆明人走亲访友、招待宾客的自家餐桌上，炊锅也同样是主角。一道炊锅，既是热乎乎的年菜，又是驱寒添暖的“火盆”，更是让人心向着阖家团圆的除夕更近了一步。

张阿姨一早便从柜子里拿出擦的金灿灿的铜炊锅，准备给春节餐桌添加自己的拿手菜。“炊锅不仅仅是一道菜，更是我们家一份难以割舍的情怀。记得每年春节，妈妈都会拿出炊锅，从早忙到晚，一个炊锅外加一桌子家常菜，一家人围坐在一起，她总是说‘家人的胃暖起来，一颗颗心也就更暖了’。”张阿姨煮炊锅的手艺是妈妈传承的，也是她们家的春节必备菜，当勾人食欲的炊锅热气四溢时，现实与记忆交错的是最亲爱的人的笑脸。

薛先生的外婆生活在云南石屏，唯有春节回到老家，才能有享受炊锅美食的机会。“在我小时候，一到过年，外婆就会亲自做一个炊锅。我最喜欢吃炊锅里的酥肉，外婆做的酥肉十分正宗，放入口中，轻轻咬下，酥香软糯、质嫩味美，吃到嘴里却一点儿都不觉得油腻，肉香回荡在口中……”薛先生说，过年他最迷恋的便是炊烟，因为它总是和美食联系在一起，炊烟袅袅，随着升腾的还有淡淡的乡愁。

摆上年夜饭餐桌的这道昆明炊锅，有每个人心中都难忘的味道，既是手艺的味道，又是春夏秋冬物产的味道，还是人们辛勤劳作一年只为这一天的团圆味道。

快过年了，无论是在昆明的餐厅里，还是在昆明人的家里，天空焰火灿烂，街道张灯结彩，屋里热气腾腾，年饭必不可少的炊锅里有什么，就丰俭由人啦。

记者：甄燕

图片：昆明尚品味道花园餐厅提供

责编：刘婷婷

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