威海老味道！脆弹爽口如“盘中明珠”

据威海市文化和旅游局：

在威海，每天都有数以万计的海鲜，被威海的寻“鲜”人从大海中捕获，流通到千家万户的餐桌上，完成了从“浪尖”直达“舌尖”的旅程。有人说，威海海鲜，源自大海，是海的本味，由威海海鲜衍生的美食和经典菜更是数不胜数。

油爆海螺

威海的千里海岸线中，孕育着各式各样的海鲜食材，这也让威海人的餐桌自带海的味道。海螺是大家饭桌上常见的一道食材，因其营养丰富、做法简单，味道鲜美，受到大众的喜爱。

而靠海吃海的威海人除了以清蒸的方式来品尝这一份来自大海的鲜甜外，他们另有一种方式也可以将海螺的美味完美呈现，那便是油爆海螺。

海螺肉肉质鲜嫩，脆弹爽口，素有“盘中明珠”的美誉。它含丰富的蛋白质、维生素、氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙的天然动物保健食品。

油爆海螺要求从烹饪到出锅不超过15秒。威海大厨采用新鲜上岸的本地大海螺为主料，稍加调味，快速翻炒，激发食材最极致的鲜，做成的油爆海螺色泽油亮，质地脆嫩，非常具有威海特色。

烹

饪

指

南

原料

活海螺1500g，竹笋15g，油菜心50g，食盐10g，味精3g，淀粉6g，料酒15g，大葱5g，生姜3g，大蒜3g，白醋10g，胡椒粉1g，清汤30g，香油2g，花生油500g（实耗30g）。

制作过程

（1）将大葱片开切成葱段，生姜、大蒜均切成小片，竹笋切成菱形片；活海螺用锤砸碎，去掉外壳和尾部，取出海螺肉，放入盆内，加入食盐5g、醋10g搓洗5分钟后，用清水洗净粘液，控净水分，将海螺肉片成大薄片；

（2）将油菜心洗净后，加工成凤尾片，放入沸水锅内，淋入少许花生油，焯水片刻，捞出过凉并控净水分，放入配菜盘内待用；

（3）将清汤倒入碗内，加入食盐、味精、胡椒粉、淀粉兑成粉汁待用；

（4）将炒锅置旺火上烧热，倒入花生油烧至八成热时，将海螺片倒在漏勺里，放入油锅中，用热油促一下，捞出控净油分待用；

（4）炒锅留花生油15g，烧至六成热，投入葱、姜、蒜片爆出香味，加入白醋、料酒烹锅，放入竹笋片、油菜稍微煸炒，倒入海螺片，淋入事先兑好的粉汁，用旺火快速翻炒均匀成熟后，淋入香油，出锅将其装入盘内即可。

（1）烹调中，常用的油锅有三种：一是温油锅，俗称三、四成热油，温度在90—120℃之间；二是热油锅，俗称五、六成热油，温度在130—170℃之间；三是旺油锅，俗称七、八成热油，油温在180—230℃之间。

（2）绿色蔬菜焯水时，往沸水锅里面加入少许花生油的目的是为了保护蔬菜的色泽，使其更加翠绿油亮，同时保护营养素少受损失。

※注：本菜品兑汁中添加的清汤，可用清水来代替。

审核：张华