云南美食文化——泸沽湖畔的摩梭味道

摩梭印象

泸沽湖位于云南省宁蒗县与四川省盐源县交界处，为川滇共辖，湖东为盐源县泸沽湖镇（原左所区），湖西为宁蒗县永宁乡。泸沽湖以其独特的摩梭风情和秀丽的山水风光闻名于世。

新中国成立后，在第一次民族识别中，将云南泸沽湖畔的摩梭人识别为纳西族，属纳西族一支。走婚习俗让摩梭人在世人面前蒙上了一层神秘的面纱，是摩梭人最具代表性的婚俗，流行于丽江永宁摩梭。

永宁摩梭人

女性和男性均不结婚，青年女男日间多为集体活动，通过歌唱、舞蹈向心上人表达心意，具有感情基础后，二人均同意，可以进行“走婚”。走婚时，男方只能在入夜后偷偷潜入女方“花楼”，与女方同床后，天亮之前离开。二人走婚生下的子女由女家抚养，男方不需负担，但父亲和子女都知道彼此的亲子关系。

直到现在，泸沽湖地区纳西族支系摩梭人还保留着母系家庭对偶婚的残余。被外界称之为“神秘的女儿国”。母系家庭中，家长是年长辈分最大的妇女，血统世系按母系计算，子女从母居，财产也是母亲继承制。在这种家庭中，女人是中心，是家族的正宗传人，女人受到特殊的优待。这是让中外学者和游人最感神秘、最感兴趣的摩梭文化现象之一。

摩梭人从生到死，都离不开木楞房。婴儿一出生，就必须在火塘边给他（她）洗澡，请达巴祭祀祖先，感谢祖神赐给家庭一名新成员。摩梭人如正常死亡的人，一定要火化，而且火化时一定要制一个小木楞房，连同死者一同火化，以祈祝人死后灵魂仍和祖先一样拥有一个木楞房。

木楞房

每年 7 月 25 日，泸沽湖畔的摩梭人要朝拜狮子山女神。传说狮子山是“干木”女神的化身，她主管人口兴衰、农产丰歉、牲畜增减，同时影响妇女的健美、婚姻和生育。每年这一天，人们都要到女神庙朝拜。每年 10 月祭祖，代表祖先的是“括鲁”（即锅庄石），每年都要由家庭中最有能力的妇女主持祭祀。

摩梭食俗印象

生活在泸沽湖畔的摩梭人，食俗跟纳西族雷同。名产是琵琶猪，杀猪集中在冬季做成腌肉，分季而食，可以保存数年至十多年质不变。琵琶猪丽江永宁的特产。

永宁的摩梭人，还把猪肘子掏空，填入瘦肉丁缝合后腌渍风干，他们叫“色沙”，这是馈赠客人的上等礼品。

琵琶猪

摩梭人还有兴吃“混猪”之俗，即选用生长49天的小猪，砍去头，去毛和内脏，然后炖热，这是宴席上的名菜，明末木公招待徐霞客宴中的“柔猪”。摩梭人还喜欢吃酸菜和酸鱼。冬天都腌制咸菜和腌制猪项圈肉、腊肉、血灌肠等肉制品。

摩梭人还特别善制猪下水，如风肝、灌肚、灌猪肺等，既物尽其用，又各具风味。永宁的摩梭人，早晨起来之后，当喇嘛的念经，主妇做饭，老年男子打酥油茶。他们喜欢在饭前饮茶，以糌粑、麦面或玉米等为主食。就餐时，由主妇分食，每人一份。逢年过节或平时加荤菜时也人均一份，但老人和小孩可多分一些。

摩梭人的早餐

摩梭人生活在秀美的泸沽湖畔，但是自然气候条件较为恶劣，因此养成了储备食物以抵御自然灾害的习惯，创造了自己独特的饮食文化。摩梭人的食物大多以腌制、熏制为主，目的是便于保存。

01摩梭琵琶肉

琵琶猪肉，丽江纳西族摩梭人喜爱的腊肉制品。琵琶肉又称猪膘肉，是摩梭人招待客人的上品，其形状扁平，酷似琵琶，因而得名。它糅合了烟熏肉的特殊芳香和鲜猪肉的细嫩质地，别具一格，自成风味。

制作方法：猪宰杀后将其内脏和骨头取出，保留完整躯体；然后撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒，轻轻搓揉后，将其开口缝合，在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰，并用木塞或玉米棒把猪鼻塞严，以防虫蛀。用石板或木板压上晾干，干后形似琵琶，故名“琵琶肉”。一般腌制一年才食用。可煮、可炒、可蒸。

表面又灰又黑的琵琶肉，煮熟后肉色透明，色鲜味香，风味独特。看似肥腻，吃起来却肥而不腻，滑嫩爽口，味醇香，口感很好，摩梭人家的红白喜事都离不开它。

炒琵琶肉

02.摩梭米灌肠

因泸沽湖畔冬季气温较低，所制米灌肠贮存时间较长，其发酵后的风味特异。成品煎后，外焦里嫩，香糯可口，是摩梭人的传统美味，因长时间储存不变味，故又常作礼品馈赠亲友。

摩梭米灌肠主要用料为糯米、饭米、鲜猪血、猪大肠。调料为精盐、味精 、五香粉 、姜末 。制作时，先将糯米、饭米分别淘洗干净，浸泡后捞出，上笼蒸熟出笼。大肠翻洗干净，除尽异味。糯米、饭米（半熟品）、猪血及所有调料先后入盆，拌匀成馅，灌入大肠，上笼蒸熟后出笼切片现吃，也可烤后蘸料食用。

烤米灌肠

03.摩梭烟熏鱼

烟熏鱼也是泸沾湖畔的特产，将鱼用盐腌了以后先放在距离火塘远一点的地方晒干，然后就可以放在火塘边熏烤，烤熟后再拿到远一点的地方慢慢用烟熏。吃的时候可以煮汤、可以油炸，还可以烤吃，十分方便和美味。

摩梭烟熏鱼

04.摩梭酿猪肺

特殊的气候因素让摩梭人积累了一套独特的食品保存法，又以巧用猪肚杂享誉滇西北。酿猪肺是用面浆灌入肺内，经煮熟切片而吃，汤汁金黄，肺嫩香亮。

酿猪肺的主要用料为鲜猪肺、面粉、鸡蛋。调料为精盐、味精、草果面、芝麻油 。制作时先洗净猪肺，挤出泡沫。面粉和成面团，人盆放入清水，反复搓揉，洗出面筋（另用）成水馅，蛋液磕入水馅，加麻油、盐、味精拌匀，灌入肺中，边灌边吹气，灌至猪肺明亮涨大为止，扎好管口。食用时，煮熟切片即可。

煮酿猪肺

05.酥油茶

酥油茶是摩梭人生活中必不可少的早点。摩梭人每天要做的第一件事必定是打一罐香浓的酥油茶：将酥油切成小块放置在茶桶里，放上麻籽、核桃、鸡蛋等香料，倒上罐内已煮好的茶水，搅拌均匀倒入茶盅，便是一家人热腾腾的早点，足以抵御一天的寒冷。

酥油茶

06.摩梭苏里玛

“苏里玛”是摩梭人的传统酒精饮料，至今已有2000多年的历史，由青稞、大麦、小麦、荞麦、碑子、玉米、谷子等多种粮食酿制。苏里玛色泽金黄，酒精度低，甘甜清冽，多饮不醉。

摩梭苏里玛酒

07.摩梭风肝

风肝，是摩梭人春节前家家必做、过春节时户户必吃的凉菜。此品以色泽红润、芳香麻辣而风行滇西。

制作的主要用料为鲜猪肝、精盐、姜丝、白酒、五香粉 、花椒面、亚硝酸钠、干辣椒、姜。制作时先将猪肝充气膨胀后灌入盐、五香粉、姜丝、亚硝酸钠、白酒，扎紧入口，腌渍 12 小时取出，抹上花椒面风干。食用时，将风肝洗净，放入汤锅，加干辣椒、姜块、花椒面，用文火煮2小时，取出凉后切片装盘。

摩梭风肝

08.摩梭腌酸鱼

腌酸鱼是摩梭人的一种传统佳肴。用泸沽湖里特产的半斤左右的活裂腹鱼腌制而成。裂腹鱼为云南特有鱼种，其排泄生殖孔和臀鳍两侧鳞片像裂开的口子而得名，肉多刺少，味道特别鲜美。这种腌酸鱼，可生食，亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤，味道鲜嫩爽口，催人食欲。

制作时，剖开鱼腹，取出肚杂，用清水洗净血迹，展平鱼肉，将鱼腹朝下分层进入陶罐中，放进一个土坛里，放一层鱼，撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调和而成的佐料，如此，直待坛满，封好坛口，放在阴凉处，半月后，便可开坛食用。可以生吃、熟吃，酸鲜可口。

摩梭腌酸鱼