分子美食

分子料理是什么？

分子料理又名分子美食学，是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念。说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。

什么是分子美食？

　　美食流派名为分子美食学（Molecular Gastronomy），是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论，分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者所创立Herve This。 　　这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值或者就是它让我们更好了理解传统菜式，改进传统手段，它更挖掘出美食的无限可能。例如它也带来了新颖的烹调手段和工具，这启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。这种工具的特点在于它能透过真空处理将 分子美食
　　食物与所需调味以低温烹调，如此便使食物免受高温破坏，保持食物的原汁原味；分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还引出另一领域的研究：每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如Heston Blumenthal就是这样的一位实践前驱者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理，从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的在于让在吃的时候，耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音，从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。
　　定义
　　Gastronomie Moleculaire分子美食学，简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。这是一种超越了目前我们的认知和想象，可以让食物不再单单只是食物，而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。 　　分子美食是一项科研活动。不是由厨师实行是由科学家来完成的。是欧洲烹饪的一个艺术流派。

　　1980，年方25岁的Herve This在根据食谱做一道酥芙蕾soufflé时，发现鸡蛋的放置数量和次序对的酥芙蕾的质量有一定的影响。他产生了浓厚的研究兴趣，开始投入到以科学角度诠释食谱的热情中。 　　1985年他和另一个对美食也很有热情的物理学家Nicolas Kurti（已于1998年过世）一起合作，两人正式替这个研究定名为「分子厨艺」（gastronomie moleculaire或称分子美食cuisine moleculaire）。

　　分子美食学从诞生到今天大约只有20多年的年龄。但令人惊奇的是在被英国《餐厅》杂志评为2006年世界最佳的50家餐厅中居然前三位都是这类型的餐厅，无论是ElBulli，还是The Fat Duck，或者Pierre Gagnaire，都同是这个烹饪流派的响当当的翘楚，也同为米其林三星餐厅，在世界享有盛誉，因此我们不得不关注这个正影响世界日益深远，而在国内仍然陌生的的流派。
　　遵循科学的法则去理解和改进美食的烹饪制作。————Peter Barham 　　艺术和科学融合在一起，为了更好的选择、制作和享用美食。————Thorvald Pedersen 　　这是一项关于美味的科学研究。————Harold McGee

　　低温慢煮
　　低温慢煮（Slow Cook）是分子厨艺两位创始人提出的原理，通过长达几 分子美食
　　小时到几十小时维持在50～60度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。
　　味道配对
　　为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃？味道配对学说是分子厨艺最经典的学说之一，他们提出，虽然食材不同，但若有相同的挥发性粒子，把它们放在一起食用，便能刺激鼻中同类感应细胞。
　　氮
　　这样的场面在分子厨艺中非常常见：把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压得更细；再或者把有香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状。
　　食物分解
　　这门学说名叫Deconstructivist，人们通过速冻，真空慢煮等方式来将食物的形态改变，从而得到它的核心味道，进入你嘴中的可能只是一道轻触即无的烟雾，但它给你带来的感受可能跟红烧肉差不多。

　　把握行业风向，揭示市场规律！ 　　关注潮流、认识潮流、跟上潮流、利用潮流 　　1、 身为厨师的你是否想了解世界排名第一餐厅（西班牙牛头犬餐厅）的菜品奥秘？ 　　2、 你是否想解密世界最新流行分子厨艺技术？ 　　3、 2010年中国餐饮十大流行趋势厨师最受关注时尚烹调技术之一。 　　4、 目前全国正流行分子美食热潮，你是否想领先拥有市场？ 　　5、 谈酒店接场试菜时是否让老板们为你高超的厨艺所折服惊叹不已？ 　　6、 任何菜品加入分子元素，创造出令人吃惊的厨艺魔术，为酒店提供经济效益，巩固你的地位。[1]

分子美食的含义是什么？

分子美食（Molecular Gastronomy）一词，于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出。早于1969年，在牛津任教的Nicholas Kurti 已是有名的食家，他曾感叹：“真是悲哀，我们能够量度金星的大气层温度，却不知道面前的食物为什么会这样好吃。”所以他开始从科学角度研究食物，曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软，以及低温慢煮（Slow Cook）等煮食原理。美食流派名为分子美食学（Molecular Gastronomy），是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论，分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者所创立Herve This。　　这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值或者就是它让我们更好了理解传统菜式，改进传统手段，它更挖掘出美食的无限可能。例如它也带来了新颖的烹调手段和工具，这启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。这种工具的特点在于它能透过真空处理将 分子美食食物与所需调味以低温烹调，如此便使食物免受高温破坏，保持食物的原汁原味；分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还引出另一领域的研究：每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如Heston Blumenthal就是这样的一位实践前驱者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理，从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的在于让在吃的时候，耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音，从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。

分子美食是什么东西啊？

1980，年方25岁的Herve This在根据食谱做一道酥芙蕾soufflé时，发现鸡蛋的放置数量和次序对的酥芙蕾的质量有一定的影响。他产生了浓厚的研究兴趣，开始投入到以科学角度诠释食谱的热情中。 　　1985年他和另一个对美食也很有热情的物理学家Nicolas Kurti（已于1998年过世）一起合作，两人正式替这个研究定名为「分子厨艺」（gastronomie moleculaire或称分子美食cuisine moleculaire）。 　000000000分子美食与传统烹饪的不同之处是什么？ 　　Edward Voon：我觉得，事实上，我不是很赞同分子美食这个定义。我认为，称其为前卫的或是新时代的烹饪更合适。分子美食与传统烹饪的不同之处就在于你不能凭靠眼 分子美食睛来审视分子美食。传统的烹饪并没有错与对，因为每个人都可以去煮东西。因此，你即使犯了什么小错误也无伤大雅。但是对于分子美食来说，就不是这样了。营养、气味、成分的均衡，各种味觉的结合，食材机理与细节的搭配，这些都是分子美食的重要组成部分。不过，最重要的是你的食物必须与众不同。 .客人们最初感受是怎样的呢？ 　　Edward Voon：当他们初看到我们厨师们用试管，液态氮和酒精灯烹饪时，大部分人都感到很吃惊，有些困惑。不过在接触了分子美食后，他们开始好奇，开始体会到，我们所做的这些事，都是为了将挑战烹饪技术得到的成果融入到菜式的创作中。 世界知名分子美食餐厅介绍　　分子美食学（gastronomie moléculaire）今天所以能在媒体获得一片赞誉，靠的是在艾尔-布利（El Bulli）餐馆供职的西班牙厨艺大家费朗�6�1亚德里阿(Ferran Adria)的鼎力倡导；此人其实于二十年前出生于法国，但他对于烹调艺术天生具有一种科学家的发明眼光。 　　“美食研究所”杰出教授和研究员埃尔维�6�1哲斯（Herve This）先生曾经说过，有的作料就是能使食物增色，有的烹饪法很像是旨在促进食物产生化学反应，而令我们特别垂涎的色香味，往往就是食物在一定温度下所实现的分子组合。 　　我们借此而可以打开自己的眼界，增加对味道特别的菜肴以及新的烧煮法的认识，弄清有的不知其名的菜肴何以能比日常所见要更为清脆，或者更为鲜美。因此人为而不起眼的小动作，包括未来派烹饪观和对特殊效果的追求，却能让人拍案叫绝!从传统的巴黎小酒馆和Futuroscope的“主题餐馆”到《米芝莲指南》（guide Michelin）中标明的星级旅馆厨师长，许多人如今都认为菜要做得清淡并具有创造性；他们莫如说已转而寻求与其他观点具有同样意义的新观点。 　　因此，人们可以在普瓦蒂埃(Poitiers)和巴黎花上27到35欧元去品尝一下那精细的“分子厨艺”，也可以花更多的钱（100欧元以上）在某美味餐馆找个桌子坐下来美美地吃上一餐。比如世界最有名望的厨师之一皮埃尔�6�1加涅尔（Pierre Gagnaire），很久以来便在同埃尔维�6�1哲斯（Herve This）合作。怀疑论者不太看重这一派的“技术”一词，认为有些东西，如“加了酒石酸的蔬菜茎叶汁”(jus de fanes à l’acide tartrique)和“伴有液态氮的雪花”( minute de neige à l’azote liquide),并不太受人们欢迎。然而此方法有时不仅有利于开发迄未面世的菜肴，而且有助于提高口味。总之，“低温烧煮”主要是便于不损害原料，便于迅速推广文火慢炖（simuler rapidement une lente caisson à feu doux

什么叫分子美食

美食流派名为分子美食学（Molecular Gastronomy），是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论，分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者所创立Herve This

什么是分子美食？

眼下在香港上层社会最流行的菜系,分子餐就象它的名字一样,食材的分子重新组合,从而达到口味,营养,安全的上乘统一.　因为香港早前已经有零星几家以“ 分子料理”为主题的美食餐厅，所以一直以为广州美食界也会跟风。但不知是我孤陋寡闻，还是因为美味总爱玩捉迷藏。搜寻了广州几处美食FB的集聚地，至今未见分子料理的踪影。除了口水长流之外，唯有对这个美食天堂的后知后觉略有叹惋。　　分子料理又名分子 美食学，是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念。说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。今年45岁的西班牙 厨师Ferran Adria，就以烹调分子料理菜式而闻名于世。他不仅被西班牙现代厨艺之父Juan Mari Arzak称为“人类厨艺史上最有创意的厨师”，更被法国世纪大厨Joel Robuchon誉为“地球上最好的厨师”。而 Adria并不是星级酒店的名厨，他只是一间距巴塞罗那约2小时车程的El Bulli餐厅主厨。虽然El Bulli地处偏僻，但每年慕Adria之名，特别是他那餐共30道菜要吃6小时的晚餐而来的食客，多达几十万，每年的订座数量达50万。不过由于El Bulli只于4月至9月营业，且只做晚餐生意，加上店内只有20张餐桌，每年只能招待8000名顾客。故有人笑说，要到El Bulli吃晚上餐，可能要等上50年。试问，哪位餐厅老板听了不会恨得牙痒痒的。如门庭若市至此，非开多200家分店，垄断所有人的肠胃不可。　　几个月前，Adria用分子料理的烹调秘技，蒸馏出一罐罐厨食用料，在英国公开发售。再过不久，这种极端玩味的分子料理也许很快就会送到了“馋猫们”的嘴边。但到时，如果大厨端出了一道鱼子酱到你面前时，美食家们是否得在举筷之前，像《味分高下》的嘉宾们一样，好好的猜一番：鱼子酱？荔枝？

什么是分子料理？分子料理比一般料理好吃在哪里？对人体有哪些益处

分子料理又名分子美食学，是将所有烹饪技术和结果，用科学方法去解释，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。分子料理的出现，是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。
分子料理的理论，研究了食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，并具有有鱼子酱的口感，荔枝的味道。

什么是分子料理？

试想你在一家餐厅吃饭，服务员端上一只鲜嫩可人的煎鸡蛋，看着像果冻一般爽滑的溏心蛋黄，你迫不及待的一口吞下，而下一秒，竟然满嘴芒果香甜，这让人不禁捂住嘴巴，好像见证了奇迹的一刻，其实这就是分子料理最常见的登场方式。在互联网时代，美食除了比拼“色、香、味”，还有非常重要的一点，那就“创意”，而分子料理则为美食创意进行了完美的诠释。所谓分子料理，就是把化学(或物理)理论运用于煮食之上，把食物的分子结构重组。在这里，你看到的鱼子酱，可能里面装的是果汁，你特意点的土豆泥，可能端上来的竟然是一团泡沫。多年前日本米其林三星餐厅龙吟料理的一组短片爆红网络，恒温水浴锅、液氮、正丁烷喷枪这些实验室器材被搬进厨房，让人们在张大惊讶嘴巴的同时忍不住好奇，这玩意也能做饭？而这些令人咋舌的美味，正是各大米其林餐厅如今的最爱，目的就是不断挑战人们视觉和味蕾的极限。听到米其林如此高大上的字眼，不要觉得望尘莫及，其实很多女孩子喜欢的甜品，比如爆爆珠奶茶，棉花糖、姜撞奶，都是“不经意间”分子料理技术的体现，就让我们来看看分子料理有哪些常用的烹饪技法吧。NO1球化技术球化技术是分子料理中最常见也最经典的技术之一。2003年，米其林三星主厨Ferran Adrià首次推出了“哈密瓜味鱼子酱”，轰动一时。晶莹剔透的鱼子酱爆裂之后，流出的竟然是甜美的哈密瓜汁水，让当时的食客惊为天人。如今，哈密瓜鱼子酱的配方已经公之于众，就算普通人也可以在家里也能DIY，也成就了如今大街小巷的爆爆珠奶茶。爆爆珠奶茶中的爆珠，它的制作用到的就是球化技术。如果要将水固定，很多人最先想到的可能是冷冻，怎么才能将水在液体状态下封闭固定呢？那就是球化，主要通过海藻酸钠和氯化钙来实现。海藻酸钠与钙离子会形成交联，从而形成一个包着液体的凝胶球。球化分为正向球化和反向球化两种，说白了就是以上两种溶液谁先倒入谁中去的问题。把果汁加入海藻酸钠中混合，混合好了就再将其滴入氯化钠溶液中，这就是正向极化，反之，你先把果汁加入氯化钙溶液中，混合好了再滴入海藻酸钠中，这就是反向极化。正向极化形成的球体咬破的时候有明显的薄脆感，而且随着时间的推移，正向极化的小球会越来越紧实。反向极化的效果则是里面充满了液体，皮破了就爆炸开来，需要尽快食用。一般女生常喝的爆爆珠奶茶用的就是正向极化，而反向极化则特别适合含有酒精的饮料，比如莫吉托鸡尾酒爆珠，爆珠破裂时，薄荷的清新冰爽直达喉咙，带给人与众不同的饮酒体验。NO2低温慢煮技术顾名思义，低温慢煮技术就是通过恒温水浴的方式，将食材慢慢“耗时间耗熟了”。为什么要发明这么一个技术呢，完全就是为了锁住食材中的水分，从而在做熟的过程中，最大限度地保持食材最鲜嫩的口感。想必很多人煎牛排的时候都会遇到一个难题，那就是火候掌握不好，就很容易把牛肉中的水分煎没了，牛肉口感会变得老硬。怎么既把肉煎熟了，又能让肉保持汁多水足的鲜嫩？这可是非常考验厨师的一件事，有些厨师的做法是先把牛排的两面煎的糊，为的就是锁住牛排中的水分。而低温慢煮技术是将食材放进一个塑料袋里，再将袋子抽真空，然以后就放进恒温水浴锅里，在只有五六十摄氏度的温度下，让牛肉慢慢变熟。有的厨房甚至将牛排加热长达24小时，这样“耗功夫”做出的牛排嫩如海绵，煮出来的三文鱼如豆腐一样嫩滑，煮的鸡蛋更是有果冻一样的质感，想想都会垂涎三尺。NO3液氮冷冻技术现在很多菜品端上桌的时候，有着云雾缭绕仙境般的感觉，就是加入了干冰或液氮的效果。而液氮冷冻技术是利用大约零下196摄氏度的超低温，将食材急速冷冻，要的就是一个快。在正常冷冻条件下，食材内部水分会产生凝结，形成大颗粒的冰晶，大家熟知的水冻成冰后体积会增加就是这个原理。液氮的超低温，会让食材中的水分来不及凝结成较大冰晶就冻住了，从而形成细小颗粒，液氮速冻的液体被粉碎后，细腻均匀，尝起来没有夹冰的口感。如今很多知名品牌的刨冰，用的就是低温液氮技术，这样的刨冰克服了传统刨冰扎嘴且不易入味的缺点，简直是夏天的必备神器，深受甜品达人的喜爱。NO4乳化技术又称泡沫，很多人都有过用打蛋器做蛋糕的经历，鸡蛋中的卵磷脂和牛奶中的酪蛋白都是很好的乳化剂，乳化剂可以将水油融合，降低液体表面张力，从而形成稳定的气泡。我们常说的打发奶油，打发鸡蛋，就是在有乳化剂的前提下，快速填充进去空气，从而形成泡沫质感。但是，除了鸡蛋和牛奶，比如果汁、蔬菜汁、各种酱汁，即便你用力打把它们发泡后，这些泡沫很快就会破掉。分子料理就是在这些你觉得不可能发泡的食材中，加入大豆卵磷脂、黄原胶、明胶等发泡剂，帮助厨师做出意想不到的泡沫食材，比如巧克力泡沫、芝士泡沫、酱油泡沫等。出其不意的食材结构改变，总能让人惊呼，原来还能这么吃？如果传统的烹饪是一门技艺，那么分子料理则是一门艺术，它本着科学研发的态度，怀着一颗好奇的心，不断拓展美食的边界，在探索未知世界的过程中，给人们带来从未有过的美食感官盛宴。

什么叫做分子美食?

分子美食简单地说就用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创造出精美的料理。通俗点讲，人家烤鸭讲究个挂炉转炉，分子厨艺就会拿焊枪来烤；番茄炒蛋不先放西红柿也不后放西红柿，分子厨艺偏要把番茄做成了蔬菜结晶来炒；炖肉有人压力锅还嫌慢，分子厨艺却把肉放在真空里低温炖上两天两夜。你问的设备现在大多的西班牙产的，具体可以咨询：上海低温分子美食烹饪工作室