煨炖品的火候控制与制作技巧（下集）

来源：莆仙生活网时间：2023-02-15 19:52:39编辑：莆仙君

煨与炖品的制作秘诀（下集）

作者：汪世容

适合做煨炖品的食材原料选材均要酸碱平衡适中，合理的膳食荤素相间搭配，使身体酸碱平衡，才会吃出健康。通常我们健康人的血液呈弱碱性，pH值大概是7.35～7.45之间，低于7.35时身体就会处于健康和疾病之间的亚健康状态；当体液pH值低于中性7时，就容易产生疾病。

通过笔者多年的膳食烹饪与营养搭配经验建议，每天摄入食物的酸碱比例应该为酸2、碱8。它们是以四类原料所构成的。“酸性”肉类、蛋类、鱼类、贝类、酒类等酸性食物。即“酸性食物”食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较高，在体内氧化分解最终产生的灰质呈酸性，这类食物就称为酸性食物。

如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、火腿、蛋黄、鲁鱼、牡蛎、虾，以及面粉、大米、花生、面粉、啤酒等。“碱性”水果、蔬菜，以及豆制、乳制品、菌类和海带等。“碱性食物”食物中的钙、钠、钾、镁等金属元素含量较多，在体内经过代谢后最终生成碱性氧化物，这类食物称为碱性食物。如大豆、豆腐、番茄、菠菜、莴笋、萝卜、南瓜、马铃薯、藕、洋葱、海带、甘蓝、梨、苹果、西瓜、橙、柠檬、牛奶等。

一．煨品的制作秘诀

1.煨品做咸了如何补救

如果煨品做口味偏咸了，可以将一个土豆切成若干片，先将一片放入烧开的煨品里，半分钟后尝尝是否还咸，如果还咸，再放第二片、第三片，直到其味合适为止，这是因为生土豆最能吸收盐分；另外也可用纱布包一把米饭进去，放入煨制品中煮一段时间，这是因为米饭可以吸走多余的盐分，煨品自然就变淡了；还有一种方法是放一块糖进去，等一开始溶化就可取出，糖也能吸去多余的盐分，同样，如果一次不成，可进行第二次、第三次，但是采用时最好采用前两种方法，因糖分同时会影响煨品本身的味觉反应。

2.如何让煨品变清爽

有些油脂过多的材料煮出来的煨品就特别油腻，可在煨制前将原料做汆水处理，煨制之后如感觉其仍过于油腻，遇到这种情况时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入煨品之内，可快速解去油腻；也可待冷却后，油浮在其表面上或凝固时，用勺羹除去，再将烧滚即可，此种方法亦可用于炖品的油腻处理。

3.煨品制作温度须恒温

在制作煨品的时候恒温煨制是个关键，它取决于热辐射源的恒定热源控制，此控制能够将原料，在煨制过程中缓慢的将营养元素分解出来。通常采用翻坛即将离热源近的底部煨罐与顶部煨罐换放位置，或在坛内温度过高时将大煨坛顶部大盖掀开，并将底部小通风口同时打开，以将煨坛内温度降低待温度恒定即可。

二．炖汤的制作秘诀

1.如何让炖品保鲜

制作炖品时如果材料是以肉类为主，最好用冷水下锅。而且最好一次加足冷水，且慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到炖品里，炖品的味道才鲜美。另外，炖品在烹制中也不能过早放盐，盐会使肉里所含的水分很快跑出来并加快蛋白质的凝固；须添加的酱油也不宜早放；葱、姜和料酒等佐料不要放得太多，这些都会影响炖品本身的鲜味。

2.原料切配投放须适时

须长时间炖制的炖品，一些耐炖的根茎类蔬菜如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜、芦笋等和肉、鱼肉类须同时放入，但宜切大块。确实需加入一些嫩叶类蔬菜时，应在起锅前加入，以保持炖品原料成熟程度一致。

3.炖品配水要合理

用水量一般是加入食材重量的2~3倍。也可根据个人的喜好加入，按原料的克数加它的2～3倍水计算，但不宜加水和食材的比例太大，否则炖品口味太过清淡，并且鲜味不足。须注意一点的是在炖品调理时，水应一次性加足。如炖制中途急需加水，可适量加入些温水或热水为宜，忌添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易深解，此法同样适用于煨品的用水比例。

三. 煨与炖品调料加放的共性

1. 调味用量须合理

无论是煨或者炖制品特点之一是须保证其原汁原味，无需过多地放入葱、姜、料酒等调料，调料宜少不宜多。否则出品便失去了食材原有的鲜香味。烹制煨炖品制作时，如需放入酱油起味，忌过早过多地放入，以免汤味变酸，颜色发黑变暗。放盐也应在出锅前调味即可，切记不要过早地放入盐，过早地放盐不但不能增加味觉感，反而会使食材蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够。另外论煨炖品的滋补效用，加入一些中药材出品，可使其风味更为独特，功效更为卓越。相对其他调理方法的煨炖品类，一些本无味的食材调理时，除以汤头提味外，加放调料也要适度，避免味型过于复杂。

2.去腥保钙味自鲜

在我们烹制煨或炖鱼时可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。炖排骨时，滴入少许醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。

菜品：酥肉炖冬瓜

味型：咸鲜味

主料：酥肉150克

辅料：冬瓜100克胡萝卜80克鸡蛋80克淀粉40克

调料：精盐2克一品鲜酱油4克料酒6克鸡精8克姜葱汁20克

制作：

1.将新鲜猪肉切片，纳如盆内调入料酒、姜葱汁、少许盐腌码入味；鸡蛋磕破，入腌码之后的肉片盆内，拌匀，再加入淀粉调匀。

2.油锅上火待油温四成之后，逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片，炸至金黄色捞出即可。

3.冬瓜去皮瓤不用，与胡萝卜同切片备用。

4.炖锅上火入鲜汤，加入主辅原料旺火烧沸，去浮沫转微火慢炖至酥肉柔软，调味即可。

特点：咸鲜味浓，健脾暖胃。

提示：水应一次加足。如炖煮中途急需加水，可适量加入些烧沸的鲜汤或热水为宜，忌添加冷水，因为正炖制加热的酥肉遇冷会收缩，蛋白质不易深解。

四.营养又暖身的冬季海鲜炖品

海味与海鲜是两个不同的概念，海味一般指海产原料的干品，如海参、鱼翅、鱼肚、干墨鱼、裙边、淡菜、金钩等品种；海鲜指的是海产原料的鲜品，如龙虾、文蛤、象拔蚌、扇贝、鲍鱼仔、海蟹、海虾、鲜鱿等。

海味入炖，在内地早已有之，如鸽蛋炖裙边、墨鱼炖老鸡等传统种类炖品，而金钩、淡菜等海味，多用作配料，可增加汤汁清醇鲜香的风味。海鲜入炖，以前在广东菜中较常见，不过现在在川菜中也开始流行起来。海鲜菜品可单独炖制，也可与其它原料混合炖制。由于海鲜讲求本味和鲜嫩，因而在与多种原料混合炖制时，应注意各种原料和调料的投放时间，并且恰当掌握火候。

最后值得一提的是，海鲜炖菜成菜后，一定要撇去浮油，切忌撒入葱花等辛辣调味料，以突出其自然清鲜的风味。怎样巧做海鲜炖菜它有什么方法和窍门？这要从炖的三种方法讲起。

一是采用普通的居家炖法，它也称之为是不隔水的炖法，不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水，加水量一般可掌握比原料的稍多一些，例如一斤原料可加一斤半到二斤水，加盖，直接放在火上炖制。炖制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

二是使用隔水炖法，隔水炖法是将原料在沸水内汆去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内。锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为宜，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

三是使用蒸炖法，它是将装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味，此蒸炖方法较多的使用在制作原料高档的菜品时运用。总之炖制菜品的品种很多，要做出有特色的，就需要根据具体的菜肴去选料、调味、并且掌握火候，以做到汤鲜味醇、突出原料自身特点。由于各地流行的炖制菜品以及方法不尽相同，下面，笔者仅把流行于成都地区的此类海味、海鲜炖菜介绍给大家。

辅料：水发冬菇80克菜胆100克

调料：精盐6克料酒6克胡椒粒1克蚝油6克糖4克姜蒜茸15克上汤400克

做法：

1.将海参切件汆水备用；菜胆、水发冬菇洗净，灼熟备用。不粘锅下油爆香姜、蒜茸，放入鲍鱼、海参、蟹柳、鱿鱼、花枝片、带子，烹料酒，加入上汤、蚝油、冬菇，适量的盐、糖，略煮至入味。

2.取一炖钵，将上述原料转入炖钵内，再加入鱼翅以及调味后的上汤汁，把菜品按美观要求摆放完毕，将装好原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖即可上桌。

特点：汤色乳白，鲜香味醇。

提示：菜胆和对虾应预汆熟备用，炖品出菜时摆放即可，菜品须保持形态的美观，这也是该菜品采用隔水炖法之一，因蒸炖的温度校高，须掌握好蒸的时间。

菜名：墨鱼炖土鸡

主料：土鸡1200克

辅料：墨鱼50克鸡油10克

调料：鸡精15克鸡粉10克高汤1000克

制法：1.将土鸡宰杀洗净漂去血污，在沸水中氽后再用凉水漂洗。墨鱼用温水发制，去掉黑皮，用刀切成小方块，漂水备用。2.将土鸡、墨鱼放入紫砂锅内，加高汤、鸡精、鸡粉、鸡油，把紫砂锅放在紫砂炉上加盖，插上电源大火炖1小时，转微火炖3小时即成。

特点：汤浓鲜香，不腻营养。

提示：沸水氽鸡后一定要还要漂洗干净，控好火候。

五.吃肉喝汤均重要

关于炖制菜品的肉与汤汁营养价值的问题，许多朋友认为，在炖肉熬成的肉汤或肉汁之后，当炖肉变成肉渣之后淡而无味了，这是因为肉里的精华都熬到肉汤里去了，所以肉汤不仅味道鲜美而且营养丰富，有朋友甚至养成了只喝汤不吃炖肉的习惯。

这种做法其实是不科学的。其实肉有肉的营养，汤有汤的营养，各有所长，肉类在经过炖熬之后，汤汁滋味为何变得鲜美？这是因为肉类中的含氮化合物充分溶到汤里的缘故，同时鲜美的汤汁有刺激胃液分泌的作用。

因此炖制的汤汁越浓味道就越鲜，其刺激胃液分泌的作用也就越强，所以，通常那些久病不愈或食欲较差的人，在康复之后多喝肉汤能增进食欲并帮助消化。而炖品中的肉质因其蛋白质在遇热时即凝固了，使得能够溶解在汤中的蛋白质只是较少一部分，而绝大多部分蛋白质仍保留在肉渣内，从营养学的角考虑，要增加营养还是应该汤肉同食，这样的食用方法才是正确与科学的，另外从烹饪原理上来讲炖是加工时间较长的一种烹饪方法，他与粤菜中的“煲”有异曲同工之处。

炖菜主料一般多为荤料，辅料的选用一般也是比较固定的。炖菜的关键在于火候的拿捏，炖制菜品时一般都是冷水入锅，然后逐渐升温，这样可以使原料中的蛋白质与肉类的鲜香因子慢慢溶于其汤中，同时在炖制汤品的时候，正确的操作是我们在主料入锅时应将水一次性加足，这样做的原因是保证汤汁的原汁原味，如确实需中途再加水，则以加开水更佳。

因其在炖制汤品的时候肉类蛋白质的分解是受到温度的影响控制的，温度的突冷突热都将破坏汤品原料的溶解，再有就是炖制汤品的时间控制也是起关键作用的，炖制时间过短主料不软烂适口，而时间炖制过长主料则又易烂软，汤味也会受到相宜的影响而滋味略为欠佳。一份成功的炖菜成菜之后，一般为主料柔软细嫩，但原料又成型不散烂，汤浓味鲜即为上品。以“白果炖鸡”为例烹制时应先将其做汆水处理，以保证出品时的汤汁明亮，但汆水时间不宜过长，以除去血污为宜再将其入转入笼中入少许清汤，用旺火蒸制保存原汁出笼，转入入砂锅内，放入白果，加盖用文火炖至鸡肉酥烂、汤浓时调味出锅即可。

白果归芪煨老鸡

味型：咸鲜味

主料：柴鸡一只（约1200克）

辅料：白果50克、归芪各15克。

调料：盐6克生姜片20克鸡油15克葱段20克绍酒6克

制法：①将鸡宰杀治净后放盐、姜、葱码味20分钟，将白果壳敲开，连壳入开水锅氽水后取出，剥去壳洗净。②将整只鸡入锅，加水（以淹没鸡为度），放姜片、绍酒，加盖上笼蒸30分钟。③再倒入砂锅内，放入白果，加盖用文火炖至鸡肉酥烂、汤浓时调味出锅即可。

特点：汤汁浓香，鸡肉鲜嫩，白果味美。

提示：白果如果不去芯会略苦。

菜名：银杏炖土鸡（鲜白果）

味型：咸鲜味

主料：土鸡1200克

辅料：白果100克鸡油10克