不一样的世界，不一样的鲜（二）

乳酸菌，以数以万计的微生物，隐藏在食物的各个角落中辛勤劳动，它们让泡菜和酸菜有别于新鲜蔬菜，造就了其独有的酸辣脆嫩的口感，它们让酸奶、啤酒、馒头、酱油，北京豆汁，臭鳜鱼，臭枧菜，霉豆腐，霉干菜，毛豆腐等，富含着发酵的滋味，乳酸菌赋予各种酱料和酱油的生命，无比鲜美的滋味。这些各式各样的酱类食品，为我们的生活增添了无限滋味的同时，更是把古老的美味延续至今，让现代人也像古人一样品味到这种与鲜食截然不同，甚至更加鲜美的味道。

煎毛豆腐

《周礼·天官·膳夫》中记载凡王之馈，酱用百有二十瓮。那个年代还没有诞生炒菜，吃饭得按照礼制进行分餐制，烹调方式是比较简单的，无非就是蒸、煮、炸、烤等，在当时条件下，特别讲究吃什么东西蘸什么酱，吃牛肉需要蘸烤烤牛肉的酱，吃羊肉必须蘸羊肉酱，吃什么东西必须得蘸什么酱。

潼川豆豉

早在3000多年前，中国周朝就有制作酱的记载，发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，也许就是腊肉火腿腌制过程中，留下的盐水，在一些缺盐的地区，舍不得浪费而留下，经发酵而成，与鱼露制造过程相近。后来发现大豆的味道和其相似，并且更加便宜而广泛传播，酱油制造是早期家庭式制作和秘密，它的酿造技术经过子孙代代相传，形成独有方式的酿造方法。

干豆豉球

肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”(即肉酱油之意);另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为醓。《诗经·大雅·行葺》有“醓醢以荐”之句，《齐民要术》内所指的“豆酱清”，可能就是植物酱油的前身。

干黄酱

在2000多年前孔子提出了食品安全“五不食”原则：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”（《论语·乡党第十》），这是中国文献中对于饮食安全的最早记录。这证明很早以前我们就利用发酵工艺来提高我们对美味的认知，酱成就了餐桌上味道的基础，成为最古老也最醒目的味觉标记之一。

甜面酱

酱油一词早出现在南宋两本著作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七中。

老北京豆汁

宋朝将加工酱得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在饮食中使用，到了清代，酱油的使用远超过酱，据1790年《随园食单》记载，酱油已经取得重要地位。林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。日本文献中最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》。

腊八豆

除了利用发酵的方式保存食物外，制作搭配鲜食的酱料，也让人意外收获了更多意料之外的美味，我国古人发明了一种独特的发酵佳肴——鲊。

臭枧菜梗

《齐民要术》里面就详细记载有怎么做鱼鲊，把鲤鱼洗去血水，切片撒盐，压去水，等水没了放到瓮中，加上伴有茱萸橘皮和酒的饭。就得到了一罐香喷喷的鱼鲊。到了宋代，像银鱼鲊、藕鲊、笋鲊、茭白鲊、鹅鲊，可以说天底下只要是可以进嘴的东西，似乎都能够被拿来做鲊。至今，在广东“玉冰烧”酒的酿造方法中，仍然保存着加入肥猪肉的传统。保留这种古老发酵的食品湖南的腊八豆，浏阳豆豉，四川的水豆豉，风豆豉，甚至还有使用大豆发酵后，用番薯制成球或片状的干豆豉。

使用大豆、黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐制作成酱油，其色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美。微生物既是食物的死敌，它让新鲜的食材会变得腐败，无法食用，同时也是食物的挚友，它让食物重获新生。豆豉经发酵后，再添加各种调味品，就成了今天大家喜爱的各种豆豉，日本人喜爱的腊豆，就是制作豆豉前期的发酵食品。

中国美食种类繁杂派系众多，但其中有一类却是另辟蹊径，那就是臭味美食。中国有名的臭味食物不在少数，如臭豆腐、螺蛳粉、北京豆汁儿等等，这些又臭又好吃的食物，世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。有臭豆腐干、臭豆腐、北京豆汁儿、徽州菜臭鳜鱼，螺蛳粉、徐州青方腐乳、臭面筋、臭冬瓜、霉苋菜梗、霉干菜、徽州毛豆腐、霉千张等。这些被二次制造出来的美味，不仅成为了发酵食品当中的一大特色，更得到了大众的喜爱。这些食物在发酵的过程中，蛋白质被蛋白酶所分解，生成了一系列的氨基酸，这些氨基酸就是鲜味的来源。一些含硫的氨基酸，经过进一步发生反应，生成了硫化氢气体，它具有刺鼻的臭鸡蛋气味的气体，这是食物闻起来发臭的原因。

发酵食品，这种神秘的转化过程几乎发生在世界每个地方、每个人的身边，鲱鱼罐头、蓝纹奶酪、臭豆腐、面包、酸奶，臭鳜鱼，种类繁多的发酵食品，为人们带来了一场舌尖上的盛宴。

郫县豆瓣

中国因地域不同，形成北咸、南淡、东甜、西酸的主要特征，除南方炎热地区外，其他地区都喜欢发酵食品。而炎热地区因为天候原因，发酵类食品的发酵过于强烈被认为是馊臭之物，更加喜爱使用水果作为酸的主要来源，如梅子，柠檬，酸柑等。如果是食物发酵，则用“糟粕醋”、“污糟醋”称之。

晒梅干菜

腌制泡菜的传统在我们国家流行已久，像四川、东北这些地方，对腌泡菜和酸菜都有自己独特的手艺，经过发酵后的蔬菜中会产生大量的乳酸菌物质，对我们消化吸收有很大的帮助。

晒豆瓣酱

这类发酵食品，有的需要根据食材而决定发酵的周期，蔬菜类的，泡的时间段，其滋味更鲜，曾记儿时的记忆，母亲买回豇豆，泡于泡菜坛中，在豇豆尚未完全熟时捞出，加入少许肉碎炒制，其滋味无比鲜美，甚至比味精更鲜，四川洗澡泡菜，其鲜爽，犹为令人喜爱。