闽南风物丨＠深沪人 想家，来一碗马鲛羹

LAO MIN NAN

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再过不到一个礼拜就是春节了，不少人已经踏上返乡之路。经过一路的颠簸，饥肠辘辘的胃急需家乡美食的喂养。对于返乡的深沪人来说，大概没有什么比一碗热气腾腾的马鲛羹更加暖胃、暖心了。似乎只有吃了这碗马鲛羹，身体和心灵才真正回到了家乡。

在闽南，有句顺口溜叫“深沪水丸马鲛羹，翁某吃得都相争”，大意是说，深沪制作的水丸和马鲛羹味道鲜美，即使夫妻也不相让。虽然全国各地也有不少马鲛羹做法，但在许多闽南人眼中，只有晋江深沪的马鲛羹才是最正宗、最地道的。

无从考究的缘起

晋江深沪自古以来便是渔业重镇。千百年来，跟大海打交道的深沪渔民就地取材，以善做羹而闻名。马鲛羹、蚝仔羹、鲳鱼羹，名目繁多，合在一起统称“羹路”，其中又以马鲛羹最负盛名。

10月到12月，正是品尝马鲛鱼的最佳时间。此时马鲛鱼油脂丰富，肉质细嫩洁白，糯软鲜爽，素有“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”的美誉。然而，马鲛鱼其实有很多品种。常见的“土魠”（康氏马鲛鱼），它的捕捞量比较大，但腥味比较重。正宗深沪马鲛羹用的是“阔腹马鲛鱼”，也就是中华马鲛鱼。

中华马鲛鱼

深沪马鲛羹始于何时已经无从考究。相传，深沪马鲛羹这道菜的由来，源于一次偶然。原本用于油炸的鱼泥，被误放入水里，没想到竟出奇好吃，于是传开来，成为当地一道招牌美食。当小编翻阅《深沪镇志》时，发现其中有这样的记载：清末民初，深沪的羹食均为大垵张氏所统揽，是一项家族式秘传食谱。其中，又以张孚为的马鲛羹、鲳羹、虾羹最为出名。因为知名度高，人们将大垵张氏家族居住地称为“虾丸巷”，这个名字也一直沿袭至今。

这栋位于“虾丸巷”旁的古厝，便是张孚为建造的。张孚为的儿子张于达偶尔会回到这里缅怀先辈。古厝里的一砖一瓦，都是父亲辛苦打拼的结果。张于达告诉小编，以前没有冰箱的时候，父亲张孚为都要算准潮汐时间，第一时间去码头采购新鲜的马鲛鱼，有时候甚至是在凌晨一两点。

张于达介绍父辈的过往

新鲜的用材，用心地烹饪。通过多年的奋斗，1925年，张孚为在当时深沪镇最热闹的庵埔山买下了一座大厝，创立了“张孚为汤点铺”。张家有了一个固定的落脚点，从此告别走街串巷叫卖的日子。有趣的是，汤点铺对面刚好是张昌枞的壶仔饭，当时就流行着“壶仔饭配羹汤”的组合。这种组合直到今天，仍是深沪人习惯的搭配。

这一碗马鲛羹，对于张于达来说，更是他安身立命的本钱。1962年，张于达继承“张孚为汤点铺”，成为深沪负有盛名的老字号之一。

制作考究的马鲛羹

如今，店铺早已从巷弄搬到沿街，但张于达和儿子张俊评仍然传承着先辈流传下来的手艺，仍然坚持使用最新鲜的原材料。 因其肉多刺少，不消一会儿，张俊评就完成了骨肉分离的操作，但还需要将马鲛鱼切成大小合适的鱼片。

以盐、味精、白糖腌制后的马鲛鱼经过一夜的冷藏，第二天拿出后会热胀。此时与地瓜粉搅拌才会更黏合，吃起来更Q。但要做成鱼羹，还要经历一番拍打。马鲛鱼膳食纤维较多，在反复拍打的过程中，鱼肉中的膳食纤维被破坏，黏性随即增加，这也是为什么马鲛鱼适合做鱼羹的原因之一。

在拍打的过程中，加入适量冷水，避免搓打后温度升高影响鱼肉的味道，增加爽滑的口感。鱼泥和水的配比十分重要，通常一斤鱼肉配拌一两水。加水过多鱼肉易散，加水少了肉质偏硬，不够嫩滑，要捶打到它放在手上不容易掉的时候方可。

新鲜的马鲛鱼自带香甜味，无需高汤，用水煮，更能将它的鲜香味激发到汤头里。绵滑的番薯粉搭配韧劲的马鲛鱼，真可谓天造地设。

看似平常的一道汤羹，却做得清亮剔透。白嫩丰满的鱼肉，顺滑爽口，鲜气十足。吃马鲛羹时，闽南人习惯加一小勺醋，以调和芡汁的浓稠，增添风味。鱼羹裹上黏稠晶亮的汤汁一同入口，鱼肉本身的清甜融于晶莹的汤汁，满嘴都是鱼香。

这一碗马鲛羹，对于张俊评而言，更多的是为了传承。张俊评告诉小编，其实他成年后也有些排斥接手家族的手艺，曾经外出打工、办厂过，但后来觉得家族的手艺如果就这样断了，是非常可惜的，于是又回到深沪，从父亲张于达手中接过这门手艺。

为了让更多人了解和认识深沪美食，张俊评特地学习了网络营销及视频制作，利用抖音直播带货，不仅获得可观的销量，还勾起了许多在外晋江人的思乡之情。 之前就有一位马来西亚华侨，不远千里来深沪，只为了寻找儿时的味道。经多方打听，他终于如愿再次品尝到这碗充满乡愁记忆的深沪马鲛羹。

张俊评在直播平台介绍马鲛羹

从小，张俊评给父亲做帮手，如今，父亲却成为了他的帮手。在这种角色转变的过程中，马鲛羹的手艺传承了下来，也凝聚了张俊评家三代人的心。无论外界如何变化，一家人还是朴实地守着这门手艺。

“另类”的马鲛羹

在深沪，不仅是街边店铺，在许多深沪人家中也会自己制作马鲛羹。据说，旧时深沪女子出阁前得会几样厨艺，鱼羹，尤其是马鲛羹是必定要会做的。

新鲜的马鲛鱼在市场上并不常见，早在几天前，黄清海就特地交代鱼贩帮忙预留几条马鲛鱼，他要给女儿和孙女做另一种马鲛羹，本地话叫“马鲛猴”。这种马鲛羹没有鱼骨，更适合小孩子吃。

与寻常见到的马鲛羹不太一样，黄清海在处理马鲛鱼时不切片，而是用刀刮取鱼肉，去皮脱骨后的鱼肉看起来已经非常绵软。经历一番捶打后的马鲛鱼黏度适中，懂得吃的老深沪人还会在这时加入“秘密武器”——五花肉。旧时保鲜手段缺乏，五花肉内的油脂可以在鱼泥表面形成一层包裹膜，更好地锁住马鲛鱼内部的水分，也丰富了马鲛羹的口感，这是深沪人朴实的智慧。

搅拌好的鱼泥捏成小块状入锅，加入清甜的白萝卜，增加风味。一碗热乎乎的马鲛羹端到桌上时，汤里的鱼羹白嫩丰满，汤面上浮着翠绿的葱花、金黄的葱头油。汤底顺滑爽口，鱼香绕齿，鱼羹口感紧实Q弹。没错了，这就是家的味道。

无论是街边店铺，还是家庭私厨，在平常日子里，一碗马鲛羹便是人们慰藉口腹、滋养味蕾的绝美享受。对于背井离乡的人们而言，更是挥之不去的乡愁味道。这种味道不因时间而冲淡，它留存于马鲛羹制作者手中，保留在每一个深沪人的家庭之中，也镌刻在海外游子的脑海之中。