“炝”和“凉拌”有什么不同？追忆小时候喜欢吃的一道炝菜

春节将至，不管“年味”是变淡还是变迁，大年三十晚上一顿丰盛的年夜饭还是家家户户少不了的，即使时代再变这个全家团圆的重要仪式应该不会变。所以，准备年夜饭是大家用上各种烹饪手段，发挥所长、大显身手、各显神通的好时机。

我在“水火相偕：烹调的精髓与灵魂”一文中，介绍过中华烹饪文化中的各种烹调手段，其中有一段谈到“烩”和“炝”、“炝”和“凉拌”的差别——

烩的主体是已熟的食材，将其与辅料、调味料等一起加热而成，比如全国各地大致都有烩三鲜，其主材包括已制熟的鱼圆、肉圆、皮肚、蛋饺等（因地而异）。再如烩面、大杂烩等，所用主材都是已熟的食材。

与烩相似，“炝”所用主体也是已熟的食材，与配料和调味料拌在一起。差别在于，烩是有火的热拌，炝是无火的冷拌。比如海米炝芹菜，所用主材是焯过水已熟了的芹菜。

还有一个类似的烹饪技术叫“凉拌”，它和炝的差别在于，炝所用主材为熟，凉拌所用主材为生（比如凉拌黄瓜、凉拌莴笋等）。

所以，“炝”和“凉拌”的差别就在于所用食材生熟的不同。

谈及“炝”，不由得想起小时候特别喜欢的一道家常炝菜。

在我小时候生活的六七十年代，很少吃到肉和荤菜，平日以蔬菜为主，又由于油是凭票限量供应（记得好像是每人每月五两），所以炒蔬菜用油要精打细算，尽量少用。

少油炒出来的蔬菜带来两个特点，一是生活中缺少荤菜的情况下，蔬菜里还看不见油，二是炒菜利用的是油的高温，油少自然缺少炒菜应有的味道和口感，所以，很多现在特别喜欢吃的蔬菜，小时候都很不喜欢。

当然，这其中也有一些本身味道比较浓的蔬菜是我喜欢的，比如韭菜、大蒜（老家叫青蒜）、蒜苗，也就是所谓有“荤味”的蔬菜。

另外，有些蔬菜虽然不喜欢，但烹调方式可以改变一个菜的口味和口感，采用比较容易入味的做法就可能让我改变对一个菜的好恶。

茄子本身最适合多油，以茄子为食材的菜品中最常见的就是“油焖茄子”，那时候少油，自然不会喜欢烧茄子这道家常菜。

油焖茄子（网络图片）

但同样是少油，却很喜欢“炝茄子”。

这是一道做法并不复杂、用料也很简单的炝菜。

首先将茄子剖成两半，然后蒸熟。如果觉得动用蒸笼太麻烦，一般可以在炒菜锅上用筷子横竖搭起一个简易的蒸屉，茄子剖面朝下搁在上面，蒸熟为止；

然后，将热气腾腾的蒸好的茄子放到冷水中降温，撕去茄子的皮，用手尽量挤干茄子里的水分，再将茄子撕成铅笔粗细的条状；

加入酱油、蒜末和少许麻油简单冷拌即成。

与当年略有差别的炝茄子（网络图片）

这道炝茄子，由于酱油浸入到挤干水分的茄子里，非常入味，再加上蒜香和麻油的香味，软润可口，即使少油，但却非常好吃，让我至今依然印象深刻，好感不减。

在那个无荤少油的年代，这仿佛就是一道人间美味。

顺带想起来，那时候的酱油都是自然酿造，不加各类辅料，但却很鲜美，与我同年的人想必大多还记得我们小时候爱喝的酱油汤。所谓酱油汤，就是碗里加点酱油和一小块猪油，然后用开水冲泡而成。即使这样，还不是随心所欲想喝就能喝到的，因为还得考虑节省。这些恐怕都是生活在这个丰衣足食、饫甘餍肥的时代的人无法想象的事情。

我是@云淡风轻轻谈风云，在这里谈天说地，没有主题；拉东扯西，漫无边际，然皆有感而发，力求言之有物