螃蟹油

二 / 分 / 明 / 月

传说第一个吃螃蟹的人叫巴解，是大禹治水的一名将士。巴解在阳澄湖治理水患时，发现一种双钳八爪的硬壳虫子钻到泥土里破坏水利工程，于是想出了个法子。

巴解挖了个大坑，倒入烫水，再把硬壳虫引进去，想送虫下汤锅。没有想到，硬壳虫经水一烫，鲜香味四溢。巴解胆大，剥开一只尝了一口。从此硬壳虫的美味流传了开来，巴解再也不用担心水利工程被破坏了。后来，人们为这双钳八爪的硬壳虫取名为蟹，巴解的“解”加一个“虫”字。

螃蟹本身美味，再经文人雅士之口、之手，便有了如今的食蟹气象。不过，一年到头只有“重阳食蟹，正当其时”，其他时间，很难享用到蟹之美味。第一个熬制螃蟹油的人将享用这绝世美味的时空尽情地拓展了开来。

螃蟹油美味，熬螃蟹油费事、费钱。熬螃蟹油先要剥蟹仁，把蟹肉蟹黄从蟹壳中剥离出来，没有时间、耐心加技术很难搞定。田间劳作，鸡鸣出日落归，一天劳碌下来，还能坐下来剥蟹仁的人很是难得。熬螃蟹油还要佐以价格不菲的猪大油，那时猪肉都稀罕得成年照不上一次面，更别说猪大油了。

再加上，遇有蟹油拌饭烧菜，食量就会猛增，就要添米。在那个但求果腹的年代，很少有人家做螃蟹油。记忆中，我第一次见识熬螃蟹油、吃到螃蟹油是我考取学校，离开家乡，去城里上学的那一年。

老家水乡，蟹不精贵。北风一起，夜里，痒了爪的蟹就到处乱爬。在收割完稻子的田里晾晒着一件件“人”字头的稻草。糊里糊涂的螃蟹在田里爬着爬着天亮了，就躲到“人”字头稻草件下面，想等到天黑再出来爬。父亲拎起一件件稻草，挑顶壳红的母蟹“捡”，母蟹肉多，蟹黄红实。

父亲是四乡八镇的能耐人，细心人，啥都会弄，啥都弄得好。父亲把捡回来的螃蟹用刷子洗干净了，放在锅里，把青灰色的螃蟹煮得浑身通红。当蟹黄顶开了蟹壳，蟹黄油汪汪地向外渗的时候，就可以出锅了。

没有现在的六件套、八件套剥蟹神器，父亲剥蟹仁先掀开蟹壳，用筷子挑出蟹壳顶上的蟹黄，取出其中的胃囊弃之不用；再拧下蟹钳蟹爪，用刀背拍扁蟹钳，挑出钳肉，用剪刀剪去蟹大腿两端的关节，拿根细筷一捅，大腿肉就整整地出来了。小腿实在剥之肉少，弃之可惜，父亲故意把蟹的小腿放在旁边，让看着淌口水的娃们“偷”去解馋；最后，破开裹着蟹肉的蟹体，用蟹爪的尖尖把镶嵌在蟹体间的蟹肉丝丝剔出。

蟹仁剥好后，把猪油切成大块放入锅中，佐以生姜葱酒，先小火后微火，不着急才能熬出洁白如玉的猪油。这个过程很显耐心，火大了，油是出得快，但猪油易黄且味重，会影响螃蟹油的品质。

捞出猪油渣，放入蟹仁。一翻抄，满锅翻泡，渐而橘色透亮。片刻间，厨房蟹鲜四起。此刻，掌握火候最显技术。火候不到，蟹仁中的水分蒸发未尽，蟹油不香，还不能久藏，容易变质；过了火候，蟹肉易柴易枯，没了肉质口感。

恰到好处时，倒入大口容器。稍事冷却，用筷子轻轻搅动，再冷却，再搅动。完全冷却，要凝不凝之时，就不能再动了。这样，确保完全凝固后，蟹肉和清油均匀分布，不至于蟹肉完全沉在容器底部，上面全是清油，下面都是蟹肉。父亲考究，筷子搅动时，能搅出花纹的样子。放在今天父亲一定是奶茶拉花高手。

螃蟹油，其味不输鲜蟹，且入口更柔、更易弥散，更适合与多种食材搭配，而且方便储存携带。

冬天，下面条挑块螃蟹油，煮菜饭挑块螃蟹油，焖豆腐挑块螃蟹油，熬青菜挑块螃蟹油，烧黄芽菜挑块螃蟹油……那美。

我把父亲为我熬的螃蟹油带到学校，来自大城市吃多识广的同学也没有几个见识过这等美味。中午米饭，晚上面条，你挑一块，他挑一块，个个要添饭添面。一个个直嚷嚷，要我赔偿他们饭票。期末回家，室友们与我打招呼，不是“一路顺风”，也不是“再见”，而是“螃蟹油，螃蟹油”。