“童年时的年猪味”烟熏香肠的制作工艺
杀猪过年，幸福团圆！烟熏香肠是杀年猪时南方人必备的腊味，也是招待客人的必备菜肴。随着人们生活水平的提高和食品需求的不断增加，规模化香肠加工工艺也与时俱进，越来越讲究。
烟熏香肠的制作工艺一、材料选择
选择卫生检验合格的猪肉作为原料，瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管等部位。
二、低温腌制
将选好的肉根据加工要求切成差不多大小的形状，然后按一定比例食盐进行腌制。通常盐占原料肉重的2%～3%，腌制温度一般在10℃以下，最好是5℃左右，腌制两三天左右，腌制作用是调节口味，改善产品的组织状态。
三、绞肉
为保证成品的咬劲，最好手工切肉。工厂机械化加工，用绞肉机加工，要确保环境温度在16℃以下，否则会影响产品质量。
四、搅拌
加入调料，拌陷时不可过度搅拌，拌匀即可。拌好的肉料腌制24小时，腌制间温度控制在0～4℃，一定要确保腌制时间，保证腌制的产品能充分发色。
五、灌装
将搅拌好的肉馅移入灌肠机内，灌制时必须注意掌握均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮制时可能破损。如不是真空连续灌制，应及时针刺放气。灌好的肉肠打结后悬挂在烘烤架，用清水冲去表面的油污，然后送入烘干房进行烘干。
六、烘干、烟熏
于20℃无菌烘干房进行烘干成熟，然后烟熏，烟熏可促进肉肠形成一种特殊的烟熏色泽及烟熏芳香味；增强肠的韧性并提高防腐能力和耐储藏性。
七、包装、冷藏
真空包装，于0～4℃冷藏。
